3. Composição do Leite

O leite é um alimento formado basicamente por água, lipídios, proteínas, carboidratos (lactose), vitaminas e sais minerais. A água é o componente encontrado em maior quantidade (cerca de 87%), onde se encontram dissolvidos os demais elementos.

No leite integral, os lipídios (gorduras) representam cerca de 3% e as proteínas 2,9%. Os lipídios se constituem de aproximadamente 98% de triglicerídeos e os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. A quantidade de colesterol do leite integral é de 14mg/100 ml, enquanto no leite desnatado é de 1,7 mg/100 ml. A gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme.

A principal proteína encontrada no leite é a caseína (80%), sendo os 20% restantes proteínas do soro. A caseína é o componente que forma a massa branca na coagulação do leite, dai a sua importância na fabricação de queijos.

Quanto aos carboidratos (“açúcar”), o leite é formado basicamente por lactose, que representa cerca de 50% do Extrato Sólido Desengordurado. Representa aproximadamente 5% da composição total do leite.

Entre as principais vitaminas encontradas no leite, estão as vitaminas A, complexo B (em especial B2), C, D, E, K. Já os principais sais minerais encontrados são os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio.