2. Qualidade do Leite

A busca pelo aprimoramento da qualidade do leite, ou ao menos a sua manutenção, deve ser um objetivo constante do produtor, uma vez que gera um incremento em sua produção, bem como a valorização de seu produto no mercado.

Alguns parâmetros devem ser observados na avaliação da qualidade do leite, sendo eles:

• Ph – é a grandeza que expressa a acidez, neutralidade ou alcalinidade do leite. O Ph neutro é o 7, todavia Ph ideal do leite é ligeiramente ácido, variando de 6,5 a 6,8. Na ocorrência de mastite, o Ph pode chegar a 7,5.
• Proteína – a quantidade de proteína mínima em um leite normal é de 2,9g/100 ml.
• Gordura – a quantidade de gordura mínima em um leite normal é de 3,0g/100 ml.
• EST – Extrato Seco Total é a soma dos percentuais de gordura, proteína, lactose e sais minerais, que deve corresponder a 11,5% da composição total do leite.
• ESD – Extrato Seco Desengordurado é a soma dos percentuais de proteínas, lactose e sais minerais, que deve corresponder a 8,5% da composição total do leite.
• Densidade – é a relação entre a massa e o volume de um corpo. No caso do leite, a densidade a 15ºC é de 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035.
• Ponto de congelamento/ crioscopia – esse teste visa detectar a temperatura de congelamento do leite, também chamada de ponto crioscópico. O leite congela a uma temperatura mais baixa que a da água, sendo o ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira –0,512^oC. Quanto mais próxima de OºC a temperatura, há indicação de maior quantidade de água adicionada ao leite.
• CBT – também chamado de Contagem Padrão, trata-se da Contagem Bacteriana Total, que visa avaliar a qualidade microbiológica do leite e também os padrões de higiene da ordenha. O limite permitido pela legislação é de até 750.000 ufc/mL.
• CCS – trata-se de teste realizado por método microscópico ou equipamento eletrônico a fim de verificar a contagem de células somáticas presentes no leite. Os limites máximos variam de acordo com a regulamentação de cada pais, sendo que no Brasil, o limite encontra-se regulamentado pela Instrução Normativa 51, de 18 de Setembro de 2002. Tal norma define o limite máximo de 1.000.000 de células somáticas por mililitro (mL) no leite cru a partir de 01 de julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Esse limite deverá ser reduzido progressivamente, de modo que a partir de 01 de julho de 2008, deverá ser de 750.000/mL e 400.000/mL a partir de 01 de julho de 2011. Para as regiões Norte e Nordeste, o requisito de 1.000.000 /mL começa em 01 de julho de 2007. A partir de 2010, o limite máximo aceito será de 750.00/mL, e a partir de 01 de julho de 2012, de 400.000/mL.
• Alizarol – teste utilizado para determinar a acidez e estabilidade térmica do leite.