1. O Leite ao longo da história

O leite é o alimento produto da ordenha de um mamífero, composto basicamente por água, gordura, proteínas, lactose e sais minerais. É considerado um alimento bastante rico, uma vez que é importante fonte de proteínas, vitaminas (especialmente A,. B1 e D) e de cálcio, sendo este elemento fundamental para a formação óssea.

O consumo pelos humanos de leite de origem animal iniciou-se há cerca de 11.000 anos, em especial no Oriente Médio, com a domesticação do gado, impulsionando a Revolução Neolítica O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C.

O primeiro registro histórico e concreto da utilização do leite como alimento é uma peça encontrada em Tell Ubaid, atual Iraque, datada de 3100 a.C., conhecida como Friso dos ordenhadores. Nela, podem ser constatadas não só a ordenha mas também a filtragem do leite.

Na Antiguidade, encontram-se registros de utilização do leite também entre os egípcios (1.000 a.C.), gregos (500 a.C) e etruscos (400 a.C.). Estes utilizavam cabras e ovelhas como fonte de leite, inclusive produzindo algumas variedades de queijo. Os bovinos eram utilizados, então, somente como tração animal

Com as invasões bárbaras e a queda do império romano ocidental, por volta do século 5, uma nova estrutura socioeconômica surgiu na Europa. A produção de gêneros agrícolas destinava-se, sobretudo, à sobrevivência, não tendo expressão na parca atividade comercial da época. Os rebanhos bovinos continuavam destinados à tração animal ou ao corte, mas o leite fluido, talvez por influência dos bárbaros do norte, era utilizado no consumo caseiro das famílias, porém, em função da péssima condição de higiene reinante, nunca era consumido fora do estrito local onde era produzido, não participando das escassas relações de troca da época. Vale a menção de que coube aos mosteiros a manutenção e o aprimoramento das técnicas de criação de gado leiteiro, bem como a manufatura de queijos. Remontam dessa época os queijos livarote o maroilles.

A partir do século 12, a atividade comercial volta a se intensificar na Europa e os queijos curados, mais duráveis, passam a ter valor comercial importante. Em 1267, na região de Doubs, na França, nasceram os primeiros “fruitieres” (antepassados das cooperativas de laticínios), que produziam enormes queijos, conhecidos como beaufort, emental, comté.

Do lado bizantino, mais civilizado, o leite continuou a ser consumido na forma de coalhada. O cronista francês Bertrandon de La Broquiere, em 1432, registrou a existência da oxigalata, grande bolo de leite coalhado que alguns tinham o hábito de consumir misturado com alho e que era vendido desde o século 12 pelas ruas de Constantinopla.

Bovinos, cabras e ovelhas participaram das Grandes Navegações, no século 16, para fornecimento de carne e leite, e o queijo fazia parte dos suprimentos regulares das embarcações.

A introdução do café na Europa usou como veículo o leite. No século 17, a mistura de café com leite era popular, enquanto as classes mais abastadas preferiam o café puro.

Também o chocolate teve o leite como veículo para sua popularização. Introduzido na Europa pelos espanhóis, no século 16, e a princípio pouco apreciado porque os nativos americanos o consumiam apimentado, foi adoçado pelos espanhóis, mas só ganhou maior popularidade com o surgimento das grandes chocolaterias Suchard (1824), Kolher (1828), Lindt&Tobler e Nestlé (1870), que aperfeiçoaram a fabricação do chocolate com leite.

A população rural da Europa, durante o século 17, ainda era da ordem de 80% a 90%. O leite, com muita freqüência, como parte de preparações culinárias, desempenhou importante papel na alimentação dos camponeses. Na Alsácia, na França, por exemplo, utilizava-se um bolo de batata cozida no leite com manteiga e toucinho (gruau). Em outra região francesa, a Gasconha, os trabalhadores rurais comiam, e relatos afirmam que com muito prazer, o armotes, papa feita de farinha de milho com leite. Além disso, diversos textos fazem referência aos camponeses como bebedores de leite e de soro de leite, subprodutos ligados à fabricação do leite e da manteiga.

Com a Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, tornou-se possível o transporte de o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades sem que o mesmo perecesse com antes. Com o tempo, novos instrumentos na indústria de processamento do leite foram surgindo, sendo a pasteurização (1864) um dos avanços mais importantes.

Estas inovações fizeram com que fosse possível obter uma conservação mais previsível e processamento mais higiénico do leite. A partir de então, os padrões de qualidade do leite foram se tornando cada vez mais exigentes, inclusive tendo em vista a necessidade de regulamentar a produção das grandes indústrias alimentares surgidas no século XIX.

No Brasil, a primeira referência ao leite ocorreu em 1552, na localidade em que seria a futura capital da capitania da Bahia de todos os Santos. Em carta, dirigida ao padre provincial de Portugal, o padre Manuel da Nóbrega informa que tomou “doze vaquinhas para criação, e para os meninos terem leite, que é grande mantimento”.

Os meninos, aos quais o padre se refere, eram cerca de trinta crianças indígenas, que se tornaram os primeiros clientes do leite produzido no Brasil. O jesuíta usava o leite, uma novidade às crianças, como forma de mantê-los no colégio fundado pela Companhia de Jesus.

Já as primeiras ordenhadeiras mecânicas no Brasil datam da década de 30 do século passado.

A produção, identidade e qualidade do leite são regulamentadas atualmente no país pela Instrução Normativa 51 de 18 de Setembro de 2002.

Fonte: site Pratique Leite. site Parmalat. DIAS, João Castanho. 500 anos de leite no Brasil. SP- Calandra Editorial, 2006.